Как готовить чтобы не выбрасывать излишки. Покупай универсальные продукты

Фуд-активистка Ася Сеничева организует в Петербурге лекции о том, как то, что мы едим, влияет на людей, экологию и общество. Чтобы обратить внимание на проблему нерационального использования ресурсов, она решила поставить эксперимент и семь дней питалась только тем, что кто-то уже выбросил: завтраки, обеды и ужины она готовила из завалявшихся у друзей или найденных на помойке продуктов. Нам девушка рассказала, как справилась с челленджем и не только ни разу не отравилась, но и накормила спасенной едой всех соседей.

Бэкграунд

Я занимаюсь фуд-активизмом с 2017 года. Вместе с единомышленниками из проекта «Еда спасет мир» я организую кейтеринг для дружественных культурных и социальных мероприятий из спасенной еды. Мы забираем списанный хлеб из пекарен, просроченные, но съедобные варенья и консервы у друзей, готовим супы, компоты и паштеты из «некрасивых» овощей и фруктов. Также я курирую лекторий о еде и обществе Food Talks . Я приглашаю поваров, журналистов, активистов, социологов, чтобы публично поговорить о том, как все циклы производства отражаются на экологии, как продукты попадают к нам на столы, как культура и социальные нормы в разных обществах влияют на восприятие и потребление пищи.

Кто и почему выбрасывает еду

От 30 до 40 процентов всей произведенной в мире еды оказывается на помойке. Выкидывают ее на всех этапах производства: фермеры избавляются от выращенного, потому что магазины хотят видеть на своих полках только ровные огурцы и идеально круглые яблоки, что-то портится из-за неправильных условий транспортировки, в супермаркетах повреждается упаковка или продукты теряют товарный вид. Наконец, потребители обычно не планируют покупки и берут больше, чем могут съесть.

Самый распространенный аргумент против выбрасывания: огромное количество нуждающихся и голодающих. С этим не поспоришь: более разумное распределение могло бы стать решением проблемы. Но есть и другие причины. Вместе с едой в мусорном баке оказываются ресурсы, которые ушли на ее производство: леса, которые срубили под сельскохозяйственные нужды, вода, электроэнергия, человеческий труд. Кроме того, органические отходы на свалках при гниении выделяют метан, который вызывает парниковый эффект еще сильнее, чем углекислый газ. Выбрасывая, мы вредим природе и в конечном счете самим себе.

Идея и подготовка

Чтобы исследовать, что выбрасывают в Петербурге, и на своем примере показать, что многое из этого пригодно в пищу, я предложила своему другу эксперимент: неделю есть только те продукты, которые кто-то выкинул.

Мы определили три источника питания на время челленджа: еда из домов наших знакомых, от которой они собираются избавиться; пекарни, которые часто по вечерам отдают хлеб и другие мучные изделия; продукты с помойки рядом с домом. Решили, что будем есть все, что кажется на вид и вкус пригодным, но обязательно мыть с мылом, а то, что вызывает сомнения - подвергать термической обработке.

После постов в социальных сетях многие откликнулись и передали нам то, что давно стояло на полках: соленья, замороженные овощи, котлеты и морепродукты, старые варенья, чай, специи. С пекарней «Коржов» мы договорились через знакомых из «Фудшеринга» - сообщества по обмену едой.

С помойкой было сложнее: нужно было узнать, кто, сколько и куда выбрасывает. Тут важно понимать, что мы не искали надкусанные бутерброды и недоеденные обеды, не рылись в пакетах обычных людей. Нас интересовало то, от чего избавляются магазины. Списанные из супермаркетов товары отличить легко: обычно это большое количество однотипных продуктов. Например, за один раз мы находили несколько пакетов с виноградом или хлебом общим весом килограммов 50. Мы обнаружили, что «Пятерочка» неподалеку каждый день выносит большие партии просрочки, и решили, что будем ходить туда.

У мусора нас ждала спонтанная встреча соседского сообщества: мы познакомились с двумя женщинами, которые также пришли спасать еду, и, как выяснилось, не в первый раз. Ирина - художница, у нее своя студия в Коломне, а Наталья живет в том же дворе и работает в Мариинском театре. Они часто приходят сюда: у одной есть родственники с хозяйством за городом, она отправляет продукты на корм животным. Хотя они были ощутимо старше нас, мы пообщались и обменялись контактами, обрадовавшись, что фуд-активистами могут быть и самые обычные горожане.

1 день

Накануне мы сходили на примеченную помойку и нашли там помидоры, перцы, яблоки, персики, груши, молоко, творог, бананы и муку. Овощи и фрукты были в нормальном состоянии, а срок годности молока и творога истекал в тот же день - 31 июля. Опытным путем выяснили, что цифры на упаковке - очень условная вещь, потому что обычно продукты можно есть еще минимум 3-4 дня.

Тогда я впервые оценила масштабы проблемы: каждый вечер у магазина выбрасывали по десять пакетов, каждый из которых весил около 20 кг. Это примерно тонна в неделю - только из одного супермаркета.

На завтрак в тот день была каша из завалявшихся дома хлопьев и помоечного молока, плюс кофе, который мне отдала знакомая, потому что он ей пришелся не по вкусу. Надо было подготовиться к рабочему дню в офисе и приготовить обед: сварила гречу, к ней пожарила кабачки, помидоры и перцы из мусора. На десерт - фруктовый салат из персиков и груш с лимонным соком и корицей. Фрукты, как ни странно, были гораздо слаще и мягче, чем те, что я покупала до этого в магазинах и на рынках.

В офисе было сложно, потому что хотелось есть, но купить ничего было нельзя, времени до конца рабочего дня оставалось много, а контейнер пустел. Коллеги отреагировали с интересом и прозвали мою еду «ссобойка с помойки».

Когда пришла домой, хотелось быстро утолить голод, и я сообразила сделать оладьи - без яиц, так как их мы не нашли. Смешала банан, молоко, муку, сахар, соль, корицу, в качестве топпинга подошло отданное друзьями варенье.

2 день

Самое приятное за этот день: хлеб и маффины с шоколадом, которые нам отдали в «Коржове». Буханок было так много, что я раздавала их коллегам и соседям.

На помойке же ждало разочарование: прождав полтора часа, мы ушли ни с чем. Но зато продолжили знакомиться с местным сообществом. Помимо творческой интеллигенции за продуктами сюда ходят действительно нуждающиеся: Наташа работает дворником, и зарплату ей не платят уже второй месяц.

Добывать еду из мусора оказалось целым квестом: нужно вычислить время, в которое магазин обычно выносит пакеты, брать с собой перчатки и лестницу, при этом нужно быть готовым долго прождать без толка.

Чтобы вечер не прошел зря, мы решили походить по небольшим ларькам и поспрашивать, нет ли у них продуктов, от которых они планируют избавиться. Продавцы реагировали агрессивно: отвечали отказом, игнорировали вопросы, прятали взгляды. Я уверена, что выбрасывают абсолютно все магазины, но говорить об этом стыдно - все понимают, что это плохо и для имиджа, и для общества в целом.

3 день

Нас ждало вознаграждение за вчерашние скитания. Моя родственница надолго уезжала за границу и ей нужно было куда-то деть оставшиеся продукты, поэтому я ушла от нее с большими пакетами, в которых было сливочное и растительное масло, мороженое, шоколадные конфеты, крабовые палочки, семга, пирожные, остатки пирогов. Так мы открыли еще один источник выбрасывания: люди, которые переезжают или отправляются в путешествия. Так что в следующий раз перед поездкой я устрою прощальный ужин для друзей - чтобы доесть или раздать остатки. С помойкой снова не повезло: позвонила Ирина и сказала, что еду привезли в 18 и уже всю разобрали.

4 день

Я поехала на дачу к подруге за город. Если на работе у всех всегда свой обед, то в гостях объяснять про эксперимент и отказываться от угощений было сложно. Плюс я уезжала на весь день и надо было взять с собой много еды. Уже на месте нашла еще один интересный выход: в семье есть годовалая девочка, которая ела совсем чуть-чуть и теряла интерес к блюдам, а остатки отдали мне. Кто-то из взрослых не справился с куском «Наполеона», так что был у меня и десерт. Еще я собрала свежих ягод: смородину, крыжовник, малину.

Под конец дня про меня все шутили: не хочешь что-то доедать, отдай Асе, она будет рада. Здесь я впервые вышла за пределы своей тусовки: если соседи и коллеги понимали суть челленджа и с интересом расспрашивали меня, то тут были знакомые, которые мало знали про активизм и по-доброму, но скептически относились к такого рода экспериментам. Вечером меня ждал вкусный ужин из курицы и макарон: соседи наготовили себе слишком много и не смогли все доесть.

5 день

Поехали за город на день рождения. Я захватила с собой вчерашнюю курицу с макаронами, сделала бутерброд из помоечного хлеба, огурцов и красной рыбы, которую отдала родственница. Еще приготовила смузи из найденных в мусоре бананов и собранной черной смородины и взяла свежих ягод.

На мою сториз ответила подруга, которая была готова отдать нам очередную порцию домашних залежей. Прямо на вечеринку она привезла два пакета деликатесов: оливковое масло, сушеные помидоры, кокосовое молоко, кунжут, варенье и, что нас очень порадовало, наливка из красной смородины. Все это, по ее словам, ее родители купили из любопытства, а потом не стали есть, потому что продукты оказались слишком экзотичными.

На пикнике поняла, что когда готовишь еду дома и берешь с собой, производишь гораздо меньше мусора. Обычно в таких случаях я покупаю в магазине напитки, хлеб, сладкое, фрукты, от всего этого остаются упаковки. А в этот раз у меня были только многоразовые контейнер и бутылка.

6 день

Удачный улов на помойке: хлеб, персики и помидоры. Забрали все, так как решили организовать ужин для друзей и соседей прямо во дворе: чтобы все доесть и отпраздновать окончание эксперимента. Мы повесили в парадной объявление и пригласили всех жителей дома присоединиться. Долго думали, как лучше назвать вейстфуд по-русски, чтоб было понятно и не отпугивало - решили остановиться на «спасенной еде».

Пакет с хлебом из контейнера был гигантским: мы не смогли стащить его с высокого пухто, поэтому спускали вниз по пачке и то, что нам было не нужно, складывали в ящики рядом, чтобы их мог забрать кто-то еще. Это был один из самых запоминающихся моментов эксперимента: буханки, кажется, не заканчивались целую вечность. Еще здесь лежали десятки упаковок куриного филе: когда животных убивают, чтобы даже не съесть, а просто выбросить - это абсурдно. Все злые комментарии о том, что копаться в помойках опасно и противно, забылись: опасно и противно - это когда столько еды оказывается в мусорном баке.

День 7

Под конец эксперимента поняла, что устала физически: я не привыкла готовить себе завтраки, обеды и ужины, обычно дома ем только утром. А тут надо было постоянно стоять у плиты и выдумывать блюда из того, что есть. Походы на помойку отнимали силы: нужно было искать нормальные продукты, доставать тяжелые пакеты, тащить все это домой, долго и тщательно мыть. Финальный ужин удался: пришли человек 20, мы активно рассказывали про эксперимент. Сначала люди смотрели на угощения с опаской, но потом попробовали и сказали, что давно так вкусно не ели.

Реакция и выводы

Люди реагировали на мой челлендж по-разному: кто-то говорил, что семь дней - это слишком мало, а питаться так можно и несколько месяцев. Кто-то шутил про Боткинскую больницу и советовал заранее записаться к гастроэнтерологу. Папа несколько раз переспросил, правда ли я роюсь в настоящих помойках или в каких-то особенных.

В итоге все прошло хорошо, и все, кто ел нашу спасенную еду, отлично себя чувствуют. Я развила фантазию и научилась готовить из того, что есть под рукой. Многие друзья и знакомые вообще впервые задумались о проблеме и начали этим интересоваться. Еще я неплохо сэкономила: в неделю в кафе и супермаркетах я оставляю тысяч пять. Мы неплохо повеселились: у нас просыпался азарт, мы радовались, когда удавалось найти что-то стоящее.

Думаю, что через какое-то время я могла бы повторить эксперимент: питаться так не неделю, а, например, месяц. Я бы хотела создать систему спасения еды: например, ее можно передавать благотворительным организациям или запустить приложение, в котором люди могли бы видеть, какие заведения и магазины собираются выбросить товары.

Копаться в помойке для многих - это экстремальное приключение, на которое они не готовы пойти и которое ассоциируется с маргинальным образом жизни. Но делать это необязательно: будет хорошо, если больше людей начнут обмениваться с друзьями, отдавать продукты перед отъездом, готовить варенья и соусы из того, что немного подпортилось, планировать покупки заранее и забирать недоеденные ими блюда из ресторанов.

Как известно, в развитых странах до половины пищи выбрасывается , много больше из-за привередливости оптовиков и торговцев , чем едоков. Как именно так получается, рассказывает Каролин Стил в «Голодном городе. Как еда определяет нашу жизнь «

Проблема отходов

«Что такое отходы? Мусор, отбросы, испражнения, излишки, остатки, утиль: у этого понятия столько названий, оно выступает в стольких формах, что попытки дать ему одно сложное определение лишь уводят от сути - да и просто бессмысленны. Пожалуй, единственно возможная характеристика отходов выглядит так: все, что кому-то где-то не нужно. Это, впрочем, не означает, что оно не нужно кому-то или где-то еще. То, что считается отходами, то, что выбрасывается, различается у разных народов, разных слоев общества, разных людей. Отходы, как и красота, - в глазах смотрящего.

По сравнению с нашим временем, отношение к отходам в доиндустриальную эпоху было куда более прямолинейным. Поскольку большая часть из них представляла собой органику (прямо или косвенно - побочный продукт пищевой цепочки), повторное использование отходов считалось чем-то само собой разумеющимся. Города были частью естественного цикла, в рамках которого обеспечение продовольствием подпитывалось отходами, которые оно же и порождало. С любыми неудобствами, создаваемыми этой системой (не в последнюю очередь - с запахом), приходилось просто мириться. Чистоплюйство в доиндустриальном городе было роскошью, которую большинство людей не могло себе позволить. Но мы, жители постиндустриального Запада, относимся ко всему этому по-иному.

Большая часть отходов, возникающих в нашей жизни сегодня, представлена неорганическими веществами, причем очень различными - от материалов с высокой внутренней стоимостью (бумаги, подержанных автомобилей) до субстанций настолько токсичных, что даже случайный контакт с ними может убить нас или наших потомков (например, радиоактивных отходов).
В таком разнообразном материальном контексте сами отходы превратились в сложно устроенную отрасль экономики с собственными процессами, дилеммами и логикой.

Все это несколько заслоняет от нас тот факт, что входящий и исходящий потоки городской органики неразрывно связаны между собой и что они образуют цикл самой жизни - ни больше и ни меньше.

Через полтора столетия после отказа Лондона от повторного использования собственных нечистот подход к их переработке остается в Британии, по сути, однонаправленным. Мы живем в обществе потребления, где нет ничего незаменимого: мы выбрасываем машины и одежду, мобильники и компьютеры не потому, что они сломались, а потому что истек их культурный срок годности.

Иными словами, мы утратили понимание разницы между внутренней и внешней ценностью вещей. Расточительность - характерная черта нашего образа жизни, и это касается не только того, что мы выбрасываем, но и того, что мы потребляем, и даже того, как все эти вещи делаются. И в этом смысле расточительнее всего мы потребляем еду. Несмотря на помешательство современной пищевой промышленности на «эффективности», на практике она делает все с точностью до наоборот: скот питается специальными кормами, а не травой, овощи выращиваются вне сезона в отапливаемых теплицах, субсидии на авиатопливо оборачиваются ростом выбросов углекислого газа, продовольствие транспортируется через океаны в контейнерах-рефрижераторах и так далее. Тем не менее из всех форм расточительства, присутствующих в современном производстве продовольствия, наиболее вредная - это расточительное отношение к самой еде, поскольку тут сливаются воедино все остальные. Когда мы расточительно относимся к еде, впустую тратятся усилия, вода, солнечная энергия, ископаемое топливо, даже сама жизнь - все, что было использовано для ее создания.

Мы можем не догадываться о многих формах расточительства при промышленном производстве продуктов питания, но от одного его аспекта нам никак не откреститься - от нашего собственного участия в этом безобразии.

В британских семьях ежегодно выбрасывается 6,7 миллионов тонн еды - треть всех продуктов, что мы приобретаем . Конечно, столь невероятная доля отходов возможна только в обществе, где еда больше не ценится, где утрачено ощущение безнравственности подобного расточительства. В ходе недавнего исследования, проведенного в рамках финансируемой государством Программы действий в отношении отходов и ресурсов, выяснилось, что более половины наших соотечественников «не волнует» расточительное отношение к еде, а 40% опрошенных заявили, что выбрасывать пищу - «нормально», поскольку это «органика, которая легко разлагается в естественных условиях». К сожалению, «легко разлагающееся в естественных условиях» содержимое свалок, где в конечном итоге оказывается большая часть выброшенной нами еды, очень опасно для экологии: оно отравляет водоемы забродившими и загрязненными жидкостями, выпускает в атмосферу вредные токсины и обеспечивает четверть всех выбросов метана в стране, а парниковый эффект у этого газа в 23 раза сильнее, чем у двуокиси углерода.

То же исследование выявило целый ряд причин нашего расточительного отношения к пище. Оказалось, что большинство из нас приобретает больше еды, чем нужно, поскольку мы не составляем списков покупок и не планируем заранее, что будем готовить, а слоняемся по супермаркетам в мечтательном оцепенении, оживляясь лишь тогда, когда нам предлагают что-нибудь типа «два по цене одного», и бездумно хватая с полки эти продукты. Когда же мы приносим купленное домой, проблема усугубляется нашим неумением вести домашнее хозяйство. Мы не можем правильно рассчитать количество продуктов, нужное для приготовления обеда, позволяем детям отказываться от тех блюд, что им не нравятся, и выбрасываем остатки, поскольку у нас отсутствуют кулинарные навыки, позволяющие пустить их в дело. Наконец, но не в последнюю очередь, мы не успеваем заметить, что у продуктов подходит к концу срок годности, а порой даже выкидываем их до того, как этот срок истек, потому что не понимаем, что означают цифры на этикетках, и не доверяем нашим собственным ощущениям, когда надо решать, испортилась еда или нет.

Двадцать процентов людей, опрошенных в ходе исследования, заявили, что «не станут рисковать», употребляя продукты, у которых приближается дата рядом с надписью «рекомендуется использовать до», даже если они выглядят совершенно нормально: иными словами, они просто не понимают, что означает «рекомендуется использовать до». Другой опрос, проведенный Управлением по продовольственным стандартам в 2005 году, дал аналогичный результат: выяснилось, что лишь треть британцев правильно понимает то, что написано на этикетках продуктов, то есть целых две трети этого не понимают. Даже сами эти надписи приходится корректировать с учетом нашей некомпетентности. Стоит продуктам покинуть руки профессионалов, с ними начинают приключаться самые дурацкие вещи: мы оставляем их в багажнике раскаленного автомобиля, забываем в глубине холодильника с неправильно отрегулированной температурой или кладем туда, где до них может добраться собака. Поскольку производители продовольствия при расчете сроков хранения вынуждены учитывать нашу безалаберность, эти сроки искусственно занижаются еще на фабрике.

Страх перед грязью

Все причины, по которой мы расточительно относимся к еде, по сути, сводятся к одной - нашей оторванности от кулинарной культуры. Мы живем в тумане пищевого неведения, но тот факт, что нам проще выбросить еду, чем определить, не испортилась ли она, говорит не только о нашей лени и неосведомленности. В нынешнюю эпоху стерильности и помешательства на гигиене еда внушает нам страх не только из-за ее теснейшей связи с нашим организмом, но и потому, что в британском государстве навязчивой заботы еда и все, что с ней связано, - чуть ли не единственный аспект сферы здоровья и безопасности, за который нам по-прежнему приходится отвечать самим. Мы стремимся изгнать из нашей жизни грязь и заразу, но чем больше мы отдаляемся от еды и готовки, тем меньше мы в состоянии контролировать и то, и другое.

Ядерные отходы пугают, но в повседневной жизни мы с ними не сталкиваемся, и даже если такое случится, нам не придется самостоятельно определять степень исходящей от них угрозы. С едой же мы имеем дело каждый день. И когда у нас возникают сомнения в съедобности пищи, мы предпочитаем выбросить ее (пусть даже с очень большой вероятностью ошибки), а не понюхать, потрогать или (боже упаси!) попробовать, чтобы выяснить, нормальный ли у нее вкус. Мы словно боимся самого контакта с такими продуктами, не потому что вторжение в область сомнительной свежести может нам навредить, а потому что сама мысль об этом кажется нам оскорбительной.

В книге «Чистота и опасность », вышедшей в 1966 году, антрополог Мэри Дуглас проанализировала, почему отвергнутая пища немедленно начинает считаться «грязной». В природе, отмечала она,

«грязи» не существует - есть только различные формы существования материи. Грязь возникает из-за нашей склонности различать и систематизировать окружающие нас предметы. Она попросту представляет собой «отторгаемые кусочки и осколки… явно находятся не на месте и представляют угрозу для правильного порядка».

Чтобы проиллюстрировать свои доводы, Дуглас берет в качестве примера кусок еды на тарелке. Поначалу, поясняет она, он «всем хорош», поскольку является компонентом блюда, которое мы собираемся съесть. Но если он отвергнут, отодвинут в сторону, его положение сразу же становится неоднозначным. Он уже перестал быть явной частью блюда, но еще не полностью относится к отходам - и оказывается «грязным», опасным, грозящим испортить все остальное, что лежит на тарелке. Однако стоит отправить его в мусорное ведро, как должный порядок восстанавливается: теперь эта пища явно превратилась в отбросы, и ее больше не примешь за то, чем она не является. Материя снова оказывается в надлежащем месте.

Далее Дуглас указывает: если в первобытных культурах «грязь» зачастую становится элементом религиозной картины мира, то на Западе «избегание грязного… дело гигиены или эстетики». Тот факт, что наши представления о грязи, как она выражается, «определяются в первую очередь знаниями о патогенных организмах», придает нашим отношениям с нею странный характер: страх не позволяет нам увидеть ее созидательную, творческую и даже искупительную силу. Возвращаясь к отвергнутому куску, Дуглас описывает, как в ходе «долгого процесса распада, разложения и гниения» он преобразуется в универсальное средство, способное, подобно воде, поглощать прошлое и порождать новую жизнь. Созидательная бесформенность комка плодородного грунта делает его «подходящим символом для начала и роста, так же, как и для упадка». Именно эту возрождающую способность грязи, утверждала Дуглас, мы, жители Запада, и не можем осознать из-за нашего помешательства на чистоте. По ее мнению, западный образ жизни «безнадежно парадоксален», поскольку он отрицает те самые животворные силы, что движут человеческим существованием: «Это заложено в нашем существовании, что чистота, к которой мы так стремимся и ради которой идем на такие жертвы, оказывается мертвенно-холодной и твердой как камень, когда мы достигаем ее».

Аргументы Дуглас проливают свет на всю сложность наших взаимоотношений с едой, особенно когда мы имеем дело с продуктами, которые кажутся нам «сомнительными». Учитывая, как плохо мы отличаем свежую пищу от испорченной, самым угрожающим нам представляется то, что оказывается - по крайней мере в нашем восприятии - где-то между этими двумя понятиями. Раз «сомнительная» еда не поддается систематизации, нам проще выбросить ее, чем рисковать тем, что она испортит другие продукты в холодильнике, которые, мы уверены, хороши, поскольку куплены совсем недавно.

Еще более красноречива другая идея Дуглас о том, что боязнь грязи отражает наши более глубинные страхи, связанные с самой жизнью. Уже более ста лет продукты, которые мы едим, как и пространства, где мы обитаем, создаются на Западе так, чтобы блокировать любые напоминания о том, что мы смертны. Мы соорудили вокруг себя физический и психологический санитарный кордон, отделяющий нас от всего, что отдает смертью, разложением, испорченностью и гниением - то есть от того, что когда-то считалось частью карнавальной культуры В результате мы живем в театре тревоги - в мире, над которым вечно нависает угроза со стороны тех самых вещей, которые необходимы для поддержания жизни. Мы шарахаемся от наших собственных отходов, потому что они слишком явно напоминают нам о том, кто мы такие.

Безупречный город

Страх перед грязью и связанная с ним погоня за идеальной чистотой глубоко укоренены в западной культуре. Они различимы начиная с эпохи Просвещения, когда серия научных открытий в области физики (Ньютон), астрономии (Галилей) и биологии (открытие Гарвеем кровообращения) изменила основы наших представлений о природе. Философы вроде Декарта начали утверждать, что человек, должным образом вооруженный научным знанием и рациональным мышлением, способен не только объяснить окружающий мир, но и покорить его. Казалось, что отныне человеческий разум способен понять все - природу, общество, вселенную. Просвещение наложило свой отпечаток на все аспекты западной культуры, не забыв и города: их перенаселенность и запущенность внезапно оказались в центре внимания. Как раз тогда, когда человеческий организм стал объектом научного познания, города начали восприниматься как «больные».

Как пациентам, им требовалось хирургическое вмешательство: надо было вырезать пораженные ткани, чтобы спасти здоровые. Городам XIX столетия не просто грозили болезни и катастрофы - они были охвачены вечной боязнью общественных потрясений. В книге «Парижские клоаки и их обитатели » Дональд Рид описывает, как в послереволюционную эпоху страхи практического и социального порядка создали в Париже ощущение угрозы снизу, со стороны подпольного мира отбросов города (растительных, животных, неорганических и людских), который город отчаянно стремился подавить. Забитые, гниющие, болезнетворные подземные стоки Парижа несли в себе множество угроз: они были не только источником заражения, но и царством неуправляемых и опасных деклассированных элементов, которые могли в любую минуту выйти на поверхность и захватить город.

Для Виктора Гюго эти подземелья были символом морального разложения столицы:

«Клоака - это совесть города. Все стекается сюда, всему дается здесь очная ставка. В этом призрачном месте много мрака, но тайн больше нет. Всякая вещь принимает свой настоящий облик или по крайней мере свой окончательный вид. Куча отбросов имеет то достоинство, что не лжет… Весь мерзкий хлам цивилизации, выброшенный за ненадобностью, падает в эту бездну правды…»

Не только Гюго считал физическое разложение эквивалентом аморальности. Четырех лет общения с лондонской беднотой хватило, чтобы убедить Генри Мэйхью в том, насколько тесна «связь между физической неопрятностью в общественных делах и безнравственностью» . Париж Гюго и Лондон Мэйхью были городами на грани срыва, чье общественное и материальное одряхление вскоре потребуют, как выразился Рид, «беспрецедентных усилий по обузданию и преобразованию подземелий».

В Париже эти усилия связаны в первую очередь с именем барона Жоржа Османа, занимавшего пост префекта департамента Сена при Наполеоне III. Именно он стал движущей силой, пожалуй, самого радикального переустройства, когда-либо пережитого любой европейской столицей. Получив от императора задание привести город в порядок, Осман с беспощадной эффективностью принялся превращать Париж, как он выразился, в «имперский Рим нашего времени». С 1852 по 1870 год он перекроил средневековый город, прорезав его древнюю ткань живописными неоклассическими бульварами поистине эпического масштаба - при этом под каждым из них прокладывался столь же впечатляющий сточный коллектор. Подземной частью работ руководил главный инженер Османа Эжен Бельгран: он не только разработал многие из тех методов, которые позднее использовал Базалгетт, но и справился с куда более сложной задачей, чем его британский коллега, поскольку течение Сены было слишком слабым, чтобы обеспечить промывку стоков. Осознанно заимствуя опыт Марка Агриппы, Осман и его инженер создали систему акведуков (порой, что характерно, соединенных с теми, что построили еще римляне), обеспечивавшую искусственную промывку канализации.

«Османизация» Парижа стала впечатляющим достижением, но у этого триумфа инженерной мысли была своя оборотная сторона. Массовый снос старой застройки, осуществлявшийся Османом якобы для сооружения канализационной системы, имел и другую цель: облегчить контроль над столицей в случае народных волнений. Прямые и широкие бульвары позволяли войскам вести огонь с большого расстояния и изолировать районы города друг от друга. За приведением города в физический порядок скрывался замысел его подчинения порядку военному.

Каковы бы ни были его побудительные мотивы, переустройство Парижа бароном Османом знаменовало собой вступление в зрелость концепции города индустриальной эпохи. Обветшавшая инфраструктура времен старого режима уходила в прошлое, и на ее месте возникал новый - зонированный, контролируемый, обслуживаемый - городской организм, который стал образцом для городского планирования на много десятилетий вперед; собственно, на его основе и возникла сама эта научная дисциплина. Отныне составные части города отделялись друг от друга: зоны, предназначенные для работы и развлечений, для бедных и богатых, для грязного и чистого имели свои четко определенные места.

Традиционный многофункциональный подход к градостроительству, в котором все аспекты человеческой жизни сосредоточивались на одной и той же улице, был тогда отвергнут как старомодный, неэффективный, грязный. Отныне города будут представлять себя автономными, рационально устроенными машинами с железным сердцем и каменной утробой. Их внутренняя работа, как и в организме человека, окажется скрыта от глаз. Очищенные от отбросов города будут лишены любых напоминаний об их органической сути. Место задних дворов с их свиньями и курами займут благоустроенные парки и сады - пустые напоминания о мире природы, призванные вернуть к жизни старые пасторальные грезы.

Безукоризненная пища

В то время, как западные города лишались своего органического содержания, наша еда начала все больше выглядеть и вести себя так, будто она относится к неорганическому миру. Погоня за чистотой породила на Западе спрос на идеальный внешний вид пищи и воспитала в людях готовность употреблять лишенные природных свойств, безвкусные продукты. Поскольку именно их у пищевой промышленности лучше всего выходит изготавливать, она с готовностью учитывает наши пожелания, отсеивая «некрасивые» плоды и разделывая убитых коров таким образом, чтобы результат ни в коем случае не оскорблял наших нежных чувств.

Исключение из цепочки снабжения абсолютно съедобной пищи породило на Западе целую вспомогательную отрасль. Наша любовь к мясу, которое не заподозришь в родстве с чем-то мохнатым, пернатым или пушистым, создала индустрию, полностью построенную на использовании неугодных нам частей тела: от производства гамбургеров («100% говядина, без добавок» - только не спрашивайте, какие куски) до абсолютно противоестественного обычая скармливать животным плоть их же мертвых собратьев. По мере того как наша готовность дорого платить за мясо уменьшается параллельно с безудержным ростом спроса, мясная промышленность все больше опирается на этот вспомогательный источник доходов, находя способы распорядиться мясом и требухой, которые отказываемся есть мы, но с удовольствием едят те, кто принадлежит к иным культурам или биологическим видам.

Визуальная и смысловая санация пищи не ограничивается животными: растительные продукты тоже становятся участниками конкурса красоты, чтобы соответствовать нашим эстетическим ожиданиям. В недавней статье в еженедельнике The Observer рассказывалось, что яблоки сорта «кокс», чтобы оказаться на полке супермаркета Sainsbury’s , должны иметь диаметр от 60 до 90 миллиметров, а красные пятна на их боках не могут покрывать более 30% поверхности. В результате 12% абсолютно нормальных яблок отсеиваются сразу после сбора.

Наша восприимчивость к эстетическим соблазнам не только создает огромные объемы «предотходов» в самом начале цепочки снабжения, она порождает расточительство и в ее конце. Мы, конечно, уже не приносим в жертву тысячу быков при освящении храма, но нас по-прежнему волнуют картины необузданного пищевого изобилия со всей сопутствующей им нерачительностью. Заваленные товаром полки супермаркетов во многом заменили ломящиеся от яств столы на пиршествах прошлого. Секрет воздействия на нашу психику того и другого - в демонстрации реальной или симулируемой щедрости. При этом в отличие от уличных рынков, где вечерняя распродажа оставшихся продуктов является неотъемлемой частью ежедневной драмы, супермаркеты стремятся создать у покупателей впечатление о безукоризненной свежести всего, чем они торгуют. Признание, что какие-то продукты, возможно, немного «того», может разрушить весь этот эффект. Хотя в некоторых супермаркетах товары, чей срок годности приближается к концу, выставляются по сниженным ценам, большинство магазинов предпочитает втихую от них избавляться - отдавать благотворительным организациям, или, что происходит куда чаще, просто выбрасывать.

Даже сеть Whole Foods Market , недавняя сенсация в области торговли «органическими» продуктами, пришедшая в нашу страну из Америки, считает необходимым демонстрировать свой товар как новую коллекцию на показе мод. Сверкающие пирамиды безукоризненно глянцевитых баклажанов и идеально пухлых помидоров в ее магазинах больше напоминают пищу, полученную в результате непорочного зачатия, чем нечто, реально выращенное на грядках. Несмотря на этические корни компании и то, что там называют ее «уникальной преданностью идеям», главный ее навык заключается в театрализованном изображении сверхизобилия, а вовсе не в возврате покупателей с небес на землю, в которой перемазана узловатая морковка. Эта черта объединяет все формы подачи товаров в ее магазинах. В головном нью-йоркском филиале продукты на полках - к примеру, горы упаковок с мясом, приготовленным 20 разными способами, - незаметно подаются через сдвигаемые задние стенки: словно ниоткуда появляются руки в белых перчатках и с ловкостью иллюзиониста заменяют старое новым. Прилавки полны до самого закрытия магазина, словно говоря нам: этой еды всегда будет вдоволь, она никогда не испортится, никогда не подведет.

Лишь когда мы приносим покупки домой, иллюзия начинает развеиваться. Вне тщательно продуманного конвейера охлаждения продукты из супермаркета вновь обретают свои природные свойства и начинают недвусмысленно демонстрировать последствия их подавления. Мясистые фрукты особенно плохо приспособлены для современной системы продовольственного снабжения, и их часто собирают неспелыми, чтобы они не помялись при транспортировке. В результате превосходные на вид персики, соблазнявшие нас румяными боками, на поверку оказываются твердыми, как пушечные ядра, и моментально, без какой-либо промежуточной стадии, переходят от незрелости к гниению. Этим до времени сорванным плодам суждено стать жертвой нашего пристрастия к пище, отрицающей природу и не несущей никаких отметин реальной жизни».

Эксперимент на себе

Поэтому интересен опыт, поставленный на себе Бе рмет Борубаевой : как прожить месяц на овощах-фруктах и т.д. пище, некондиционной, оставшейся после базарного дня и пр.? И даже сделать из неё что-то вкусное.

«Мысль об эксперименте пришла мне в голову на фестивале зеленого кино «ECOCUP». Точнее, во время перфоманса, устроенного в ЦТИ «Фабрика» после показа фильма «Готовка из мусора» (Waste Cooking ; Австрия, 2015, реж. Георг Миш). Если кратко, то он повествует о том, сколько хорошей, пригодной к употреблению еды люди выбрасывают в отходы. Чтобы это доказать, автор фильма — австрийский активист Давид Гросс путешествует по Европе с мобильной кухней, готовит обеды из продуктов, предназначенных «на выброс», и угощает всех желающих.

Я смотрела фильм и понимала, что тоже часто выбрасываю продукты. Например, когда покупаю больше, чем нужно, или когда засуну упаковку в холодильник и задвину чем-то, а потом забываю про неё. Вот продукты и портятся. И сыр у меня не раз плесневел, и молоко сколько раз прокисало…

После фильма организаторы Фестиваля устроили перфоманс «ужин из объедков». Один из них проходил в арт-резиденции ЦТИ «Фабрика», которую я координирую. Конечно, я тоже участвовала в его подготовке. Мне поручили найти предназначенные на выброс продукты, из которых мы могли бы приготовить вкусные блюда и угостить ими зрителей.

Я пошла на рынок, рассудив, что там не сложно обнаружить теряющие товарный вид овощи и фрукты, которым грозит помойка. И действительно, на рынке я нашла кабачки, помидоры, огурцы, тыкву, яблоки, грушу, хурму по самым низким ценам. Молоко и разнообразную молочную продукцию я купила с большой скидкой по акции «Товар последнего дня» в сети натуральных продуктов «Подворье». Помимо этого, кое-какую провизию организаторы «ужина из объедков» нашли в своих собственных холодильниках.

Из добытых продуктов наш повар Светлана Хакимова приготовила целый пир: суп-пюре из тыквы, вкуснейший вегетарианский плов, хумус с крекерами, домашний сыр, смузи из творожков с бананами и хурмой! Все эти кушанья зрители и сами организаторы ели и только нахваливали. Я смотрела и думала: столько людей так вкусно накормили, а ведь могли все эти продукты просто выбросить!

После того «обеда из объедков» мне и захотелось провести эксперимент, а смогла бы я хотя бы один месяц прожить на такой еде, полноценно питаясь и при этом экономя деньги? И где, кроме рынков, можно найти съедобные продукты, чтобы каждый день готовить завтрак, обед и ужин?

Моя подруга прислала мне ссылку на статью про фудшеринг. Оказывается, люди активно делятся едой через социальные сети, отдавая другим излишки или то, что им не понравилось на вкус. Это меня вдохновило, и я начала подготовку к эксперименту.

Для начала проинспектировала содержимое собственного холодильника, и оказалось, что у меня самой много «пищевого неликвида». Вот салат из морской капусты – мне он показался невкусным, я отставила его в сторону и забыла. Вот заплесневевшее тесто – не всё израсходовала, когда готовила домашнюю лапшу. Вот творог уже заветрился – купила его слишком много, рассчитывала регулярно готовить сырники и запеканки, но на работе случился аврал….

Получалось, что при моем скромном месячном бюджете я умудряюсь выбрасывать еду, пуская деньги на ветер! И я решилась на эксперимент.

Как полагается в таких случаях, сначала сформулировала цель – попытаться прожить один месяц на принципах «мусорной кулинарии». Не покупать лишней еды. Не выбрасывать продукты. Постараться приобретать только провизию, предназначенную на выброс.

Затем определила задачи. Мне предстоит установить ту грань, за которой хороший продукт становится непригодным, – сколько он должен пролежать в холодильнике? А также научиться готовить еду из всех спасенных от помойки продуктов, даже непривычных для меня. Но главное, я должна найти места, где можно приобрести разнообразные и годные к употреблению продукты, отвечающие требованиям здорового питания. В идеале к концу срока все завтраки-обеды и ужины должны быть приготовлены из «пищевого неликвида», купленного в таких местах за небольшие деньги или полученного в дар от добрых людей посредством фудшеринга.

Если кто-то из читателей знает такие места и располагает информацией, которая может пригодиться в ходе эксперимента, то буду рада любой помощи. Написать мне можно по адресу: borubaeva.bermet собака mail.ru

Как улучшить питание и при этом сэкономить деньги: первая неделя на пищевом неликвиде

Расчищаю домашние запасы

Эксперимент начался «спасением» от помойки того, что наготовила моя подруга Маша: спагетти с грибами под сливочным соусом и роллы с авокадо и огурцами. Спагетти ей не понравились на вкус, а роллов было слишком много даже для четверых.

«Роллы эти без рыбы, поэтому на следующий день их вполне можно есть»,

Рассудила я. В итоге спасла пять порций еды и сэкономила время на приготовление обеда.

Завтрак готовлю из домашних припасов. Какой смысл их хранить и ждать, пока испортятся? Варю овсяную кашу, добавляю льняные семечки, изюм и чернослив, кунжут и пару ложек из остатков засахаренного меда, посыпаю шротом расторопши и отрубями — завтрак готов!

На полдник — упаковка творога из козьего молока. Купила его в «Подворье» по акции «Товар последнего дня» с 40 % скидкой. И по цене выгодно, и продукт полезный, учитывая, что большинству из нас не хватает кальция. Затем в холодильнике я нашла две морковки, лежали там уже недели две-три, и сделала из них морковные палочки со сметаной. Если и не десерт, то уж точно здоровый перекус. Палочки взяла с собой на работу.

В остальном с добычей пока не густо. Подруга отдала мне баночку с овощным лечо. Аня приехала в Москву на пару недель готовить выставку швейцарского художника, которая пройдет у нас в ЦТИ «Фабрика». Собирая её в дорогу, бабушка дала ей с собой такое количество баночек, что хватило бы на два года. Конечно, с лечо мне повезло, но нужно искать еду на завтра и послезавтра. Каждый день пытаюсь что-нибудь ухватить в группе по фудшерингу – это сообщество в социальной сети ВКонтакте, где люди делятся не нужной им по разным причинам едой. К сожалению, продукты там очень быстро расхватывают. Стараюсь заходить в группу чаще, но пока безрезультатно.

В ожидании трофеев из остатков кефира и муки испекла гречнево-ржанные булки. С добавлением разных злаков неплохо получилось.

Закупаю фруктово-овощной неликвид

Запасов дома почти не осталось, поэтому отправилась на рынок – там всегда можно найти продукты не очень товарного вида по сравнительно недорогой цене. Недалеко от меня находится Преображенский рынок. Обычно некондиционные овощи и фрукты продавцы выкладывают в отдельную коробку и ставят её сбоку от хорошей продукции. Иногда коробку не выставляют, но это не значит, что распродажи нет. Поэтому я спрашиваю сама, нет ли ягод или фруктов по сниженной цене. И почти всегда что-то есть.

Также интересуюсь, часто ли они выбрасывают продукты. «Каждый день!», — отвечают обычно продавцы. Можно только догадываться, сколько овощей и фруктов пропадает только на одном Преображенском.

Поскольку часто ходить на рынок я не могу, набрала всего побольше. Купила мой любимый болгарский перец, хоть и немного вялый. Абрикосы, баклажаны, огурцы, кабачки, бананы — всё по 30 руб за килограмм. Также купила два кило персиков, мятых и уже подпорченных. В одном месте они стоили 20 руб, а в другом — 30 руб за кг. Складывая продукты в пакеты, я услышала комментарий проходившей мимо женщины: «Это же всё мусор!».

В общем, я столько набрала этого «мусора», что еле донесла пакеты домой. Теперь нужно было придумать, как всё это использовать.
На обед я нафаршировала болгарские перцы баклажанами. Порезала синенькие кубиками, посолила и добавила специи. Закинула в духовку до готовности. Получилось необычно, но вкусно.В выходные поехала за город. Когда друзья развели шашлыки, я пожалела, что не додумалась захватить с собой кабачки и баклажаны. У друзей случайно оказались два баклажана, мы их приготовили на гриле — потрясающе вкусно!

Девочка с персиковым неликвидом

А вот с персиками вышла целая эпопея. Те из них, что были более-менее целыми, я просто съела. Остальные хорошенько вымыла, почистила, бочки обрезала. Из части сделала бананово-персиковый смузи: измельчила плоды в блендере и добавила молоко. Половину смузи выпила, половину заморозила — получился вкусный фруктовый лед, самое то в жару.

Остаток персиков пустила на мармелад: при помощи блендера превратила их в пюре, прокипятила его в кастрюле, добавила предварительно замоченный в воде желатин и разлила по формочкам. Когда смесь загустела, получился мармелад. Теперь каждый день ем на десерт лед или мармелад со вкусом персика. Остатки персиков засыпала сахаром и проварила с абрикосами. Получился вкусный персиково-абрикосовый джем, который отлично сочетается с блинчиками.

Из-за жары начали пропадать бананы, надо было что-то срочно с ними делать. Я очистила их от шкурки и обжарила в сливочном масле со всех сторон. Какао смешала с водой и сахаром и полила сверху тонкой струйкой. Добавила немного мороженого, оставшегося от гостей 100 лет назад, и сверху посыпала кунжутными семечками. Красиво, вкусно, сытно. Бананы спасены.

Готовлю домашний сыр

По акции «товар последнего дня» купила два литра молока. Чуть больше пол-литра ушло, чтобы пожарить те самые блинчики. Из остального молока решила приготовить домашний сыр. Раньше я никогда его сама не делала, поэтому нашла несколько рецептов в интернете. Оказалось, что это не так и сложно. Поделюсь рецептом, который я опробовала на себе. Молоко довести до кипения, добавить в него лимонной кислоты или сок лимона (из расчета одна чайная ложка на литр), сыворотку отделить, а образовавшуюся массу выложить на марлю. Содержимое немного отжать и придать форму. Можно подвесить или положить в дуршлаг под пресс на несколько часов. После этого оставить в холодильнике до утра. Из литра молока у меня получилось грамм 200 сыра, очень приятного на вкус. Я добавила его к порезанным помидорам и огурцам, заправила оливковым маслом и получился вкуснейший греческий салат. Пальчики оближешь!.

Такой сыр может храниться четыре-пять дней. Для разнообразия его можно приготовить с добавлением зелени, перца чили, орехов с кориандром, тмина…

Импровизации на тему гаспачо

В один из дней я опять пошла на рынок и раздобыла помидоров по 30 руб за кило. Они немного мятые и с бочками. Часть из них я сразу приготовила с баклажанами и чесноком. Из остальных сделала некий полуфабрикат, иначе испортились бы. Срезала бочки и проварила немного на медленном огне. Получилась такая томатная жижа, что-то вроде пасты. На следующий день приготовила из нее вариацию на тему гаспачо: измельчила «жижу» с чесноком и специями в блендере, украсила тыквенными семечками, добавила немного оливкового масла и сверху посыпала домашним сыром. Получилось объедение. Обычно гаспачо готовят из свежих помидоров, но этот вариант оказался далеко не худшим.

Добыча из фудшеринга

К концу недели добыла, наконец, первые трофеи в группе «Фудшеринг. Отдам еду даром». Веганское кафе поделилась с нами арабским хлебом. Мне досталось две упаковки примерно по 10 лепешек в каждой.

Также разжилась яблоками — одна семья уезжала из города и отдала мне целый ящик. Их аромат до сих пор гуляет по комнатам. Один раз сделала смузи из этих яблок и остатков персикового варенья. Остальные яблоки ем просто так – в них полно витаминов и минералов.

По дороге от метро до дома продавали виноград из Узбекистана.

—Очень хороший виноград, мятый и плохой отбираем, зазывал продавец.

— А продайте мне плохой, говорю ему.

— Зачем продавать, бери так!

Продавцы отдали мне несколько виноградных кисточек. Виноградины были немного помятые или просто осыпавшиеся, но на вкус это не повлияло.

Овощной плов тоже может быть вкусным

Последний день первой недели — ещё доедаю персиковые десерты. А вот одна порция мармелада из четырех приготовленных испортилась. Нужно было его тоже заморозить. Утром забыла взять с собой на работу что-нибудь из еды, поэтому весь день пила воду. Домой пришла голодная, открыла холодильник, а там — два совсем замученных баклажана и вялая морковь. Нашла в закромах пакет с горсткой риса. И решила впервые в жизни сделать вегетарианский плов. Всё как обычно — овощи обжариваем, кладем рис, заливаем водой. Добавляем соль, специи по вкусу и немного полузасохшего изюма с черносливом – их давно нужно было съесть. Даже не ожидала, что плов без мяса может получиться таким вкусным. Приятный сюрприз.

Уроки первой недели

Подводя итоги первой недели эксперимента, могу сказать, что самой большой проблемой для меня стало время. Чтобы обработать найденные продукты, приготовить их и сохранить, требуется немало времени. Однако здесь есть и положительный момент: ежедневная готовка улучшает качество питания: теперь в моем меню только свежая и натуральная еда. Я уж не говорю о том, что это развивает кулинарные навыки. Умение хорошо готовить всегда пригодится!

Помимо этого, я поняла, что для спасения провизии очень важно научиться приобретать ровно столько продуктов, сколько нужно для жизни. Соблазняясь ценой, зачастую мы покупаем их больше, чем нужно. А это значит, что либо придется тратить время на заготовки (делать варенье, замораживать пюре, готовить полуфабрикаты), либо еда будет пропадать. Например, если в ближайшее время не придумаю, что сделать с полкило огурцов, то они наверняка испортятся. Если честно, то мне все же пришлось выбросить немного персикового желе. Кто знал, что оно хранится в холодильнике не больше пяти суток?…

Положительным достижением стало то, что все залежавшиеся продукты были успешно приготовлены и съедены. На мой взгляд, питаться я стала гораздо лучше — полноценный завтрак, обед и ужин по расписанию. Плюс я сэкономила немало денег — за всё неделю на продукты потратила около 500 руб. Постепенно привыкаю готовить дома, думаю, потом будет легче.

Как перестать выбрасывать продукты: вторая неделя на пищевом неликвиде

Оглядываясь на первые полторы недели своего эксперимента, я поняла, что в стремлении спасти как можно больше продуктов переоценила свои силы. Это и неудивительно – когда на практике осознаешь, как много еды вокруг пропадает, то пытаешься спасти как можно больше и попадаешь в ловушку перепотребления. Я тоже в неё угодила: набрала продуктов в большем количестве, чем смогла съесть и заготовить. Набив шишки, всю вторую неделю эксперимента я отрабатывала приемы рационального потребления. И в результате сформулировала для себя несколько правил.

Оставить на потом — это значит никогда

Где-то с полгода назад на пробу купила я макароны очень крупного размера. Они так долго варились, что у меня больше не возникало желания их готовить.

Думаю, у каждого из нас в шкафах и холодильниках без дела пропадает огромное количество вполне съедобной еды. Не понравился вкус (слишком приторный, острый, кислый), аромат, консистенция или просто не пошел. Бывает, покупаем хлеб, забыв, что вчера уже купили, а потом не успеваем его съесть и выбрасываем. Или заполнили холодильник продуктами, а потом неожиданно уехали, например, к друзьям на дачу. Наверное, после таких поездок не только мне приходилось освобождать холодильник от испортившейся провизии.

Планируем покупки, игнорируем рекламу

На прошлой неделе в своей любимой сети по акции я купила 2 литра молока и литр кефира. Понимала, что столько не выпью, но уж больно цена была соблазнительной. Поэтому кефир решила пустить на смузи, а из молока приготовить домашний творог (рецепт его я открыла для себя в первую неделю эксперимента). Но как обычно, помешали обстоятельства: с работы приходила так поздно, что не успевала сходить на рынок и купить фруктов для смузи. Из-за нехватки времени руки не дошли и до творога. Каждый день я открывала холодильник, видела пакеты с молочкой и думала: «Сегодня не успела, но завтра обязательно!»

Технологии во спасение

Я узнала, что одна из сетей проводит акцию «Товар недели»: участвующие в ней продукты продаются с 50% скидкой. По нынешним непростым временам акция очень привлекательная. По ней я купила тушенку и глазированные сырки. Других товаров с акционными ярлыками уже не было – всё раскупили. Не исключаю, что многие, подобно мне, набирали товары впрок, соблазнившись выгодной ценой. И можно только догадываться, успеют ли они использовать до окончания срока годности.

Чтобы не покупать лишнюю пищу, закупки по акции тоже нужно и можно планировать. Здесь на помощь приходят современные технологии. Например, существуют приложения — агрегаторы скидок и акций в супермаркетах, такие как и «Скидкионлайн» и «Едадил». Они помогают свести к минимуму число импульсных покупок.

Или приложение Lovefood, hatewaste. С его помощью можно рассчитать, сколько точно нужно продуктов, чтобы приготовить то или иной блюдо без отходов. Правда, пока доступна лишь англоязычная версия.

Зачем покупать еду в магазине, если она растет рядом?

В группе по фудшерингу я нашла очень заманчивое объявление. Девушка предлагала огурцы, болгарские перцы и свекольную ботву. Как оказалось, всё овощи со своего огорода в Московской области. К моей радости, заветный свёрток в придачу с увесистым цуккини достался именно мне. Применение огурцам с перцами я нашла быстро, а вот что делать с ботвой – не знала. Никогда ничего из неё не готовила. За помощью обратилась к лапочке Гуглу

И быстро нашла множество рецептов. Сначала сделала легкий суп типа свекольника: быстро обжарив лук, морковь, свеклу, болгарский перец и свекольную ботву, опустила овощи в воду. Немного поварила, добавила специй. Получился легкий, вкусный и полезный супчик.

Затем сделала свое любимое пхали. Смешала в блендере отваренную свекольную ботву, грецкие орехи, кинзу, чеснок, бальзамический уксус и получила вкуснейший паштет (за прекрасный рецепт спасибо порталу Овкусе.ру).

Пока искала рецепты с ботвой, обнаружила немало из лопухов, крапивы, одуванчиков. На самом деле вокруг в большом количестве растет еда, но мы зачастую или не знаем о её кулинарных достоинствах или просто ленимся её собрать.

******************

Исподволь нам навязывается мнение, что съедать всё до последней крошки — удел бедняков. Я с этим не согласна. Любой продукт – это результат труда многих людей и потраченные ресурсы – на транспортировку, хранение, переработку и т.д.

Например, чтобы произвести кусок белого хлеба требуется только одной воды 40 литров, стакан молока — 255 литров, пиццу Маргариту — 1259 литров, плитку шоколада – 2400 литров.

Выбрасывая прокисшее молоко или заплесневелый хлеб, мы, по сути, уничтожаем ресурсы планеты. А ведь перестать покупать лишнюю еду не так и сложно, если придерживаться двух простых правил.

1) Заранее определить, сколько и каких продуктов нужно на неделю и не поддаваться на уловки торговли в виде акций, скидок.

2) Каждые два-три дня проводить ревизию в холодильнике, чтобы вовремя выявить продукт, который начал портиться. Возможно, за день перестроиться не получится, но при желании это происходит довольно быстро.

Часть третья. Всё ли так несъедобно, что мы выбрасываем из еды?

Эксперимент «месяц на неликвидных продуктах» выдержан. Все источники по поиску «не нужной» еды были описаны ранее. Сейчас же осталось обозначить послесловие и сделать нам всем выводы.

Как уже было не раз сказано – в мире 30-40 % произведенных продуктов питания пригодных к употреблению отправляется на свалку. Я постараюсь показать здесь как подобный процесс происходит на примере одного города – Москва.

Наши холодильники

Как было уже ранее сказано, один из больших процентов пищевых отходов производиться у нас прям под носом, а точнее в нашем холодильнике. Мы не умеем ставить ограничители в супермаркетах, особенно когда видим ценники с акциями. Тащим тяжеленые сумки с продуктами, отдавая солидную часть нашей заработной платы. По статистике треть продуктов ежегодно в мире пропадает именно по вине потребителя. Тратишь меньше, выбрасываешь меньше, если всего лишь не набираешь то, что съесть не сможешь. На крайний случай всегда можно отдать лишнее в группе по «фудшерингу» помогая другим и сберегая ресурсы планеты.

Овощебазы и склады

В странах Восточной Европы от 40 до 80 % продуктов пропадает на овощебазах и складах при неправильных условиях хранения. Несовременное оборудование, бюрократические вопросы, низкие скорости мобильности увеличивают срок простаивания продуктов при транспортировки от «поля» к «прилавку». Поставленная логистика и эффективный менеджмент позволили бы справиться с задачей сокращения потерь произведенной продукции [при капитализме, однако, это ведёт к тому, что «клюв вытащат, хвост увязнет». Уменьшение порчи и лёжкости будет достигнуто за счёт факторов, описанных Каролин Стил — отвержение «плохо смотрящихся» продуктов, транспортировка незрелыми, исключение ценных местных сортов. Т.е. в отходы попадает не меньше, при одновременном увеличении цены: капитализм одновременно бьёт и по людям, и по природе. В квадратных скобках здесь и далее прим.публикатора].

Сетевые магазины

Блуждая среди продуктовых стен изобилия в супермаркетах раньше меня всегда мучал вопрос, неужели все продукты раскупаются? Ведь так много на полках скоропортящихся товаров, на которые не сказать, чтобы прям ажиотаж как во времена дефицита. Теперь я понимаю, что раскупается только часть, а то, что мы с вами не купили, идёт либо в «цеха по переработке», либо на свалку. Возле станции «Лосиный остров» каждый день у мусорных контейнеров можно обнаружить огромные горы выброшенной еды. Это из соседнего сетевого магазина сбрасывают просроченные продукты, которые потеряли свой товарный вид или истёк срок годности. Подобный вопрос касается всех сетевых магазинов, которые накручивают от 40 до 60 % на стоимость продуктов, а нераспроданную часть просто выбрасывают. А вот в сети натуральных продуктов «Подворье» практически нет остатков, так как они ставят 40 % скидки на товар с последним днем срока годности. Если всё-таки что-то остаётся отвозят обратно на ферму.

Рынки

Не секрет, что на рынок лучше всего приходить вечером. Когда продавцы неспешно собираются закрываться – самое лучшее время оценить сколько осталось нераспроданным и какой товар требует немедленной реализации. Продавцы могут объявить вечернюю распродажу и поставить по бросовым ценам товар, который завтра уже продать будет невозможно. Я хожу между прилавков и интересуюсь, если ли у кого такой неликвидный товар. Только одна женщина неодобрительно смотрит и предлагает завершить разговор. В другом месте удается скупить фруктов и овощей по 30 рублей за кило. А один продавец собирает в пакетик для меня помидоры, огурцы, болгарский перец и даже отказывается брать за это деньги. Очень вкусные запеченные овощи в духовке получились в этот вечер, наверное, потому что приправленные добротой.

Проходя мимо мусорного контейнера, я обнаружила, что в нём помимо разных коробок и прочего мусора ещё полно вполне ещё нормальной еды. Персики, спасённые из мусорного бака, были вполне вкусные, и из них получилось отличное варенье. Когда всё вместе свозится на общие свалки, то из органических отходов начинает выделяться метан. Происходит возгорание, которое намного хуже даже автомобильных выбросов. На рынках должны стоят специализированные мусорные баки, которые доставляют отходы в фермерские хозяйства и на переработку на удобрения.

Сеть общественного питания и кондитерские

В Москве можно найти места общественного питания на любой вкус и кошелёк. Тонны салатов, супов, ростбифов и гамбургеров к нашему расположению каждый день. Всё что не съели – в помойное ведро. Я заходила в разные места с вопросом, куда делают то, что уже подать к столу невозможно. В некоторых заведениях еду передавали людям по договоренности, где-то распределялось между персоналом или сотрудникам готовили из этого обеды. Но вот политику в трех заведениях я опишу подробнее.

Недавно я наблюдала сцену, когда в одном из китайских ресторанов прибыл автобус туристов из Китая. Для гостей тут же накрыли столы со вкуснейшими яствами, а после того как они встали остатки быстро смели в одно ведро. Особенность сервировки в китайской кухне в том, что все блюда подаются в больших тарелках на крутящиеся столы, где каждый может положить столько, сколь нужно. То есть вся еда, которую выбрасывают там в огромных количествах «нетронутая» и пригодна к употреблению и дальше.

Как-то я была на встрече с директорами разных сетей общественного питания, где был также и создатель всеми нами любимой сети «Теремок». Он сказал, что бывает такое, что приготовили и не распродали до конца срока годности. Установленный срок годности супа 3-4 часа, после чего его сливают. Кто из нас хоть раз в жизни отравился супом 5-часовой давности? А знаменитый борщ, который хорош только на следующий день (проверено)? С его точки зрения это может помешать бизнесу, если отдавать эту еду бесплатно, а не выбрасывать:

«Вы можете себе представить, что будет твориться возле каждой точки?»

Про самый показательный пример, наверное, знают все – это сеть общественного питания «Братья Караваевы». Ежедневно мы видим на витринах огромное количество бутербродов салатов, десертов. Каждый день за несколько минут до закрытия сотрудники «Караваевых» начинают сваливать с витрин ещё пригодную в пищу в черные мусорные пакеты. При этом сотрудникам строго запрещается брать что-то себе или чем-то угоститься. Никому не позволено оставить себе салатик, который юридически можно ещё пробить на кассе. Политика сети построена таким образом, что всё что не продано, всё идет на утилизацию без исключения.

Сложно представить объёмы съедобной еды, которая тоннами выбрасывается каждый день сотрудниками этих сетей. А сколько ещё таких по Москве? А сколько пенсионеров, которые видели голод в военное время, а сейчас вынуждены голодать во времена изобилия?

Если не остановить это безумие, то очень скоро мы станем все жертвами продовольственного кризиса из-за бездумного опустошения посевных площадей и водных ресурсов.

Часть четвертая. Подводим итоги эксперимента

На заключительном этапе проведения эксперимента хочется понять как на правовом уровне происходит так, что мы выбрасываем тонны съедобных продуктов каждый день.

Для этого нужно нарисовать целостную картину, какой путь проходят продукты от производства до нашей тарелки. Больше всего выбрасывается овощей и фруктов. Часть продовольствия теряется по дороге от места сбора до точки сбыта, а также на овощебазах. Или в результате сортировки, когда «некрасивые» плоды отсеивают, так как в торговых сетях есть строгие критерии и их не возьмут на реализацию.

Вы спросите, если так много выбрасывается съедобной пищи, то почему государство ничего не предпринимает на законодательном уровне. Федеральный закон о качестве продуктов питания регулирует только реализацию продуктов питания, либо предписывает утилизацию/ уничтожение уже не пригодных к употреблению продуктов. То есть закон, по сути, следит за тем, чтобы реализаторы продукции продавали качественный продукт. Если по каким-то причинам товар стал негодным или неликвидным, то закон только предписывает его уничтожение. Всё! Для закона мораль неведома. То, что из-за пробелов в законе во всей пищевой цепи почти половина произведенного продовольствия пропадает, никого не волнует.

[Проблема не в законе, а в капитализме. Бенефициары этой системы — и сами предприниматели, и их журналистско-депутатско-юридическая обслуга принципиально за платность . Как говорила незабвенная Валерия Ильинична Новодворская, единственно честная из этой стаи, «Еду надо заработать. Нет права на еду «. Без постоянно висящих над безденежными угроз голода, болезни, необразованности и пр. система не работает. Хуже того, угрозы должны увеличиваться со временем, обычно быстрее зарплат, чтобы люди были готовы крутиться, зарабатывая не на любимой работе, как в СССР, а «куда рынок поставил».

По мере распространения фудшеринга рынок реагирует эффективно и подло, сводя на нет доброе дело, о котором пишет Бермет — в «Билле» и «ЯЛюбимом» неподалёку пищевой неликвид стали продавать за треть — половину цены. Притом что его цена уже включена в стоимость обычных товаров; как говорят американцы, настоящий предприниматель умеет выжать один и тот же лимон дважды.

Да и закон при капитализме имеет в виду удобства бизнеса, а не людей, интересы ж тех и других Только недавно Росстандарт лишил НИИ хлебопекарной промышленности полномочий по управлению стандартизацией хлебобулочных и макаронных изделий. Теперь (с августа 2017 года) такой работой будут заниматься представители бизнеса - члены Российской гильдии пекарей и кондитеров. Работники НИИ опасаются , что от такого решения качество хлеба значительно ухудшится.]

Крупные торговые сети такие как «Пятерочка», «Магнолия», «Перекрёсток» делают наценку на товар в размере 40-60 % в зависимости от сети. Если товар не реализован полностью, то остатки передаются владельцу для утилизации. На деле бывает, что происходит так, что товар просто списывается и выбрасывается на помойку. Для производителей и магазинов не выгодно делать уценку на товар, подходящий к концу срока годности. Выгоднее продать по высоким рыночным ценам, чем делать уценку. Люди будут раскупать товары с уценкой, а свежий товар будет застаиваться и также пропадет. Поэтому до последнего дня держат высокие цены, а что остается просто выбрасывается. И это тонны продуктов ежедневно!

По закону непригодный для реализации товар необходимо утилизовать или уничтожить. При этом утилизацию должен произвести владелец за свой счёт согласно установленному государством техническому регламенту (п. 3, 4 ст. 25 Закона № 29-ФЗ). Нести дополнительные издержки на утилизацию производителю не выгодно, так как у него уже убытки из-за того, что товар не был полностью реализован. Поэтому в магазинах их просто списывают, после чего всё выбрасывается в мусорные баки.

Один из самых часто выбрасываемых продуктов является хлеб. Вопреки воспитанию бережного отношения хлеба существующая система производит тонны хлебных отходов в день. В этом, в том числе, виноваты и строгие законы реализации хлеба. В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», например белый хлеб может быть в реализации только в течении 24 часов после выхода из печи — «по истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые».

Сроки на реализацию хлеба и хлебобулочных изделий: (СанПиН 2.3.4.545-96. 2.3.4. «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы «):

«3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

24 часов — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

Производство продуктов питания и процесс их доставки от производителя до потребителя полностью контролируется законами рынка. Учитывается только прибыль и убытки предпринимателей, но на государственном и глобальном уровне нет механизмов регулирование всего процесса. А ведь производство продуктов питания напрямую связанно с природными ресурсами нашей планеты. Постоянное увеличение пахотных земель под животноводство для производства гамбургеров сокращает количество лесов. Вырубаются гектары дикого леса, который уже невозможно будет восстановить. Пахотные земли эксплуатируются без необходимых перерывов, что делает их бесплодными.

Пищевые отходы не утилизированные должным образом, которые попадают на общие свалки выделяют опасный газ — метан. У метана, выделяемого подобным образом, вред негативного влияния на здоровье человека и экологию даже выше, чем от автомобильных выхлопов. Поэтому должны быть специальные программы утилизации всего мусора из пищевых отходов. В законе говориться, если уже из продукции нельзя ничего сделать, то она подлежит утилизации. Биопродукты можно использовать всегда без остатка. Те продукты, которые уже невозможно использовать в пищу, можно пустить на корм животным, на удобрение, на компост. Но желательно действовать на опережение и просто не допускать образование такого количество «съедобного» мусора – производить не больше, чем мы может съесть. Покупать не больше, чем нам нужно. А также вводить на законодательном уровне механизмы, которые бы позволяли регулировать реализацию без остатка. Проводить акции, распродажи последнего срока действия, передавать в организации для малообеспеченных слоев населения, делиться и отдавать оставшуюся еду в группах по фудшерингу.

Государство и общество должно осознать всю важность проблемы выбрасывания еды. Только устраняя пробелы в правовых отношениях и увеличивая сознательное отношение общества можно сократить объёмы выбрасываемой еды.

Цикл жизни молдавской женщины таков: после работы забежать в магазин, оставить там немалую часть зарплаты, дотащить пакеты с продуктами домой, выбросить недоеденную еду из холодильника, помыть освободившуюся посуду, приготовить новую еду из куп­ленных продуктов. Завтра - по новой: купить, выбросить, приготовить. Еще одно звено этой цепочки - выбросить мусор. Даже дважды в день.

Удивительно, но в самой бедной стране Европы , где как минимум треть населения живет за чертой бедности, 30% отходов - еда! На свалку вывозят 70 тысяч тонн еды в год!

Выбрасывают продукты, правда, с истекшим сроком годности, и сами магазины. Так, по данным Национального агентства продовольственной безопасности, за первые шесть месяцев прошлого года из оборота вывели около 200 тонн товара, а за тот же период 2018 года - на 16 тонн больше. Чаще всего выкидывают скоропортящиеся молочные продукты, мясные продукты, фрукты, овощи и полуфабрикаты.

Половина зарплаты на мусор?

Еду выбрасывают везде. Например, в Великобритании выбрасывается 12% всей еды, купленной британцами в магазинах. Половина американцев и вовсе выкидывает еду даже с еще не истекшим сроком годности. В целом треть всей производимой в мире еды идет на выброс.

Но одно дело, когда еду выбрасывают граждане богатых стран, где на еду тратится небольшая часть доходов. К примеру, в США только около 15% доходов человека тратится на еду. А в Молдове на покупку продуктов питания уходит большая половина доходов граждан. Так, по данным статистики за первый квартал этого года, 43,9% всех расходов молдавского гражданина приходится на покупку еды. При этом, намного меньше тратят даже на дорогую в Молдове «коммуналку» - около 18%. И тем более не сравнить расходы на еду с суммами, которые тратятся на образование (всего 0,5% расходов), на здоровье (6,2%), транспорт (3,8%).

Не важно, что не съедят, главное - быть хорошей хозяйкой

Как говорят некоторые, «работаем на туалетную бумагу». Если бы! Судя по тому, сколько мы выбрасываем, работаем мы именно на мусор!

Почему мы не жалеем своих денег, времени и сил, спросили у психолога Натальи Синика.

В памяти большей части населения, что сейчас живет на территории постсоветского пространства, воспоминания о кризисах, дефицитах, возможном голоде и возможном отсутствии разнообразия питания. Это стимулирует людей запасаться, покупать впрок, на всякий случай. Но часто это делается несознательно. Продукты закупают, но не все из них используют. Во многих живет заложенная с детства программа: быть хорошей хозяйкой - это хорошо. Обеспечить семью продуктами - это быть настоящим мужчиной. И не важно, что сейчас меньше едят, программы заставляют людей жить по этому шаблону. Тем более, это становится своеобразным поглаживанием самого себя: «я приготовила» – равно «я хорошая», я принес (добыл) продукты – равно «я хороший, я добытчик».

То есть таким образом в семье каждый по заложенной родителями программе реализует себя по-своему. И то, что все это не будет съедено, не волнует! Главное - выполнить «свой долг» и «быть хорошим, правильным, нужным».

Вторая причина - люди забывают о том, какие продукты у них дома уже есть. Увидел что-то свеженькое, купил, а в холодильнике, оказывается, есть аналогичное «вчерашнее или позавчерашнее». И тут у всех срабатывает своя психология - кто-то доедает вчерашнее, чтобы не пропало, а свежее еще постоит, а кто-то съедает свежее, потому что «а почему бы и нет?» В итоге, все равно всё не съедается и что-то приходится выбрасывать.

Третья причина - больший доступ к уже приготовленному. Люди стали чаще выходить в кафе или ресторанчики, чаще покупают уже приготовленную еду в магазинах. Когда усталый возвращаешься после работы, это очень удобно. При наличии в магазинах микроволновок, еду разогревать даже не надо и посуды меньше мыть, в конечном итоге. В таком случае, полуфабрикаты (которые многие заготавливают в выходные) дома остаются невостребованными. Многие люди любят, чтобы их кормили. И поэтому они легко отказываются от приготовленного своими руками - это так приятно, когда обо мне заботятся. Перекусы, пироженки, печеньки перебивают аппетит. Люди больше питаются едой «быстрого приготовления» - это становится даже каким-то символом свободной жизни, но при этом по привычке готовят и закупают продукты, что уже не очень похоже на свободу, зато позволяет людям оставаться в статусе «хорошей хозяйки или хорошего хозяина».

КСТАТИ

Уноси готовенького!

Обычно на каждом продукте пишется срок годности до и после вскрытия упаковки. Но часто случается, что мы выбрасываем ее, даже не удосужившись прочитать. Конечно, можно хранить продукты, пока они не заплесневеют или не начнут попахивать, но все же помните:

Сыр твердых сортов хранится около двух недель.

Вареная колбаса - от 3 дней до полутора недель (если завернуть ее в пергаментную бумагу), сырокопченая - месяц.

Икру также важно переложить в стек­лянную банку. И она сможет «прожить» в холодильнике до пяти дней. Если, конечно, вы не съедите ее раньше.

Огурцы, помидоры, капуста и прочие овощи-фрукты могут храниться, пока не станут мягкими и скользкими. Внимательно следите за томатами - даже маленькое испорченное пятнышко может доставить немало бед: в его сочной мякоти охотно размножаются бактерии. Недаром помидоры входят в десятку продуктов-отравителей.

Зелень поставьте в воду, в баночку. Или прежде чем положить ее на нижнюю полку, просто ополосните водой и заверните в полиэтилен.

Открытые рыбные консервы вообще не хранятся - только сутки! Правда, если их переложить из жестяной банки в стеклянную, то могут продержаться трое суток. Но все же старайтесь использовать их сразу.

ВАЖНО!

Выброшенная еда – вред здоровью

Объемом выбрасываемой еды в Молдове обеспокоены и экологи. Скорее всего, большинство из нас даже и не задумываются, но выброшенная еда - источник вреда для окружающей среды. Дело в том, что в процессе разложения еды выделяются метан и парниковый газ, которые вредны для здоровья.

Чтобы снизить вред на окружающую среду, нужно правильно управлять отходами. Речь идет о сборе, сортировке, переработке мусора. Попытки в Молдове были, но все они провалились. У молдавских властей нет решения проблемы, - сказал эколог Григорий Присэкару.

Пользователей сети уничтожением санкционных продуктов, TJ решил выяснить, как и в каком количестве ежедневно утилизируют пищу рестораны, фаст-фуды и кофейни, и на условиях анонимности (некоторые имена изменены) опросил действующих или бывших сотрудников заведений общепита.

«Показания» опрошенных варьируются в зависимости от уровня цен в заведении и их удалённости от Москвы. Чем дороже ресторан, тем больше в нём избавляются от еды по любым, даже самым мелким, причинам.

Во многих заведениях еду отдают сотрудникам, однако её передача бездомным или любым другим людям извне не приветствуется.

В основном выкидываются только испорченные продукты, хотя довольно редко что-то успевает испортиться. Работает «правило ротации». Ну или бывает, что гость заказал блюдо и ушёл. Или долго официанты выносят - остыло или испортился внешний вид - но это совсем крайний случай.

С доставкой тоже случаются странности: отправляют большой заказ, а на месте никто не отвечает. Привозят обратно и выкидывают - по правилам есть нельзя.

Александр, «Две палочки» в Санкт-Петербурге

Я был поваром японской кухни. Выкидывали в основном, когда приходили обучаться стажёры, и у них не получалось что-то. Иногда в роллы шли не те ингредиенты по запаре - их тоже в ведро.

Много было отказов от клиентов. Выкидывали остатки от заготовок в бизнес-ланчи, в среднем кило роллов в день. С доставки обратно приезжало тоже частенько. Из итальянской кухни в среднем по две пиццы в день тоже улетало в мусорку.

Артём, «Гёдза» в Уфе

Еду выкидывают, и чем выше уровень ресторана, тем больше выкидывают, либо списывают то, что просрочено. Больше всего выбрасывают хлеб или выпечку. Хлеб, который выносится гостям, выкидывается сразу, даже если его не ели. Всё зависит от уровня ресторана, в простых могут оставить, но в дорогих выкидывают.

Инициативы по переправке еды нуждающимся встречал, но я не видел, чтобы такое хоть где-то было реализовано.

Евгений, Санкт-Петербург

В «Макдаке», если уронил верхушку бургера, он выбрасывается весь. Или если продать не успели за положенный срок, тоже списывается и выбрасывается. В ресторане, где я потом работала, то же самое.

Есть время, которое продукция может храниться. После его окончания еда списывается и выбрасывается (или иногда съедается работниками, которые не переживают за своё здоровье). Плюс, часто гости что-то не доедают или не допивают. Это, само собой, в помойку.

К концу дня в ресторане основная масса выбрасывается, потому что на второй день остаётся очень немного из того, что может храниться (некоторые соусы, разве что). Выкидывают прилично. Детям бы в Африку! Вот в «Макдаке» с этим проще, там же всё замороженное. Выбрасывают к концу дня только овощи, которые успели нарезать и не использовали.

Кристина, «Макдоналдс» в Москве

Выпечку и йогурты готовят в России. Всё, что не купили вечером, списывают, а затем утром выкидывают. Объёмы зависят от места, где кофейня находится. В бизнес-центре быстро раскупят свежак ещё утром (кроме капкейков, сейчас их сняли вроде бы, потому что 90% из них выкидывали). В торговом центре будут мало покупать, там в основном по тортам. Улица - примерно то же самое, что в ТЦ.

Бутерброды и киши тоже готовят в РФ. Привезённые продукты из-за границы могут храниться в холодильнике до полугода, оставаясь при этом пригодными для еды.

В среднем то, сколько еды выбрасывают, зависит от места и выходных или рабочих дней. В бизнес-центрах на выходных выкидывают до двух третей еды, а в будние дни такая участь постигает торговые центры.

Но однозначно так: выкидывают всегда больше половины продукции, если кофе пьют все, то едят очень мало. Главный убыток всех кофеен - свежая выпечка и бутеры.

Даниил, «Старбакс» в Москве

Только списание по истечении срока годности, но и того не сильно много. А вообще в любых заведениях именно выкидывают совсем немного еды, так как то, что собрались списать, обычно скармливают персоналу. Работала в четырёх разных местах, ни разу не видела и не слышала, чтобы много выкидывали. Разная система работы кухни везде, видимо.

Марина, Санкт-Петербург

Готовую выкидывали, если её не продавали за нормативное время. Очень мало было такого, там все процессы налажены так, чтоб все рассчитать правильно, утром готовим только под заказ, в час пик готовим по часам и наплыву очень строго. В части ресторанов были свои бездомные, которые приходили в определённое время, но это не очень приветствовала часть начальства: если человек отравится просрочкой, тень всё равно на нас упадёт.

Максим, «Макдоналдс» в Санкт-Петербурге

Зависит от менеджера. Кто-то не давал забирать еду с собой домой, но большая часть, конечно, разрешала. Всё это происходило втихую от директора, потому что официально так делать нельзя.

Списывали ту, у которой заканчивался срок годности (до трёх суток). Конечно, еду можно было есть ещё несколько дней потом, но клиентам давать такое было запрещено.

Количество зависит от оборотов кофейни. У нас была маленькая. Ещё влияет график. Например, наша кофейня работала с 10 до 22, поэтому товар, который списывался в четыре утра, тоже должен был идти в помойку. В круглосуточных кофейнях списывается всё в срок. Но где-нибудь на Невском, например, очень много народу, поэтому еда там совсем не залёживается.

Если говорить конкретно про мои смены, еду выкидывали только ту, которую не хотели забирать домой (засушенную курицу, лук и тому подобное). Остальное забирали.

Денис, «Кофе Хауз» в Санкт-Петербурге

Было, конечно, но тут всё от сроков годности зависит: скоропортящиеся блюда к вечеру либо все уносили домой, либо отдавали ночной смене, либо - и это самый крайний случай - выкидывали. Правда, до такого расточительства редко доходило, разве что в дни, когда наведывалась комиссия. Вообще, по моему опыту, всегда была обратная ситуация: продают просрочку, у нас 9 из 10 заведений работают по такому принципу.

Александр, Новоуральск и Екатеринбург

Поварята, по моему опыту, лучше мясо прокипятят сто раз, уксусом зальют, но не выкинут, хотя собак на улице могут и шашлычком подкормить, но выбросить - никогда. Товар просто никто не спишет.

Арсентий, ночной клуб в Смоленске

Вместо подписи профессиональный анекдот от одного из опрошенных.

- Ты откуда?
- Из Филадельфии, а ты?
- Из Калифорнии.
Встреча и диалог двух кишечных палочек в желудке.

Рациональное поведение - не единственное, что сдерживает россиян от выбрасывания купленных продуктов питания. Отношение к утилизации еды сформировали социокультурные установки, в том числе гастрономическая травма, пережитая во времена голода и дефицита. Национальные особенности, транслируемые через поколения, исследовали Валерия Ергунева и Дарья Асатурян .

Освобождение от недоеденного

Понять, какой смысл люди вкладывают в выбрасывание продуктов питания и какие установки при этом срабатывают, помогли интервью с жителями Москвы разного возраста (21–72 лет) и социального статуса (занятые, временно не работающие, студенты, пенсионеры, домохозяйки).

Причины, «провоцирующие» утилизацию еды, оказались разными – от проблемы с планированием потребления до полного игнорирования практик хранения.

Ошибки в расчетах при покупке еды. Возникают часто из-за неспособности предвидеть поведение других членов семьи.
«Периодически ты рассчитываешь: “вот, я сейчас куплю 10 порций чего-либо, и эти 10 порций человек будет есть”. А потом оказывается, что вот этот не съел, вот этот не съел, и это выкидывается» (мужчина, 22 года, студент).

Смена желаний и планов, импульсивные «голодные покупки», несовпадение информации о наличии продуктов в доме (продукт уже есть, но о нем забыли и покупают новый; члены семьи не способны договориться о параллельном совершении покупок). «Иногда хлеб почему выбрасывается - я, например, не знаю, что папа сходил в магазин. Я утром встаю, вижу, что нет хлеба, естественно, с работы еду и заезжаю в магазин, покупаю его, а потом прихожу домой, а там хлеб лежит уже, им купленный» (женщина, 43 года, массажист).

Несовпадение ритма жизни и сроков годности продуктов питания. Ритм может измениться, нарушив планы приема пищи на ближайшие дни. «Планировали, например, поужинать, а взяли и заехали куда-то в другое место или в гости пошли. И вот так, знаешь, не были дома 3-4 вечера, а потом открываешь холодильник, и можно выкидывать всё, в принципе» (мужчина, 35 лет, водитель).

Предпочтение продуктам быстрого приготовления. «Всегда же лень взять и разогреть себе супчик, например, можно же съесть что-то менее сложно разогреваемое, и тогда какие-то общие продукты выбрасываются» (мужчина, 21 год, студент, стажер-исследователь, преподаватель).

Демонстративное выбрасывание и гедонистичесике установки. Некоторые ассоциируют выбрасывание с бедностью, считая, излишнюю обеспокоенность о выбрасывании продуктов, постоянный подсчет и калькулируемость признаками недостаточно обеспеченных людей. «Мне это тоже как-то передалось, что нельзя жить в нищете что ли. Нищета в голове такая, знаешь, когда всё надо оставить, любая сломанная вещь, недоеденная еда - все это нужно хранить, чтобы это укрыть» (мужчина, 22 года, студент) .

Кроме того, еда воспринимается как источник положительных эмоций, а не «топливо» для организма. Отсюда - отказ от не исключительно свежей (вчерашней) еды и обязательств доедать приготовленное. «Отношение к тому, чтобы доесть через силу, было негативное, потому что ты в ресторан ходишь, чтобы получить удовольствие, не для того, чтобы там съесть обязательно все. А это уже какая-то мелочность, если так, то зачем ты пошел тогда» (мужчина, 25 лет, спортивный комментатор).

Жизненные переходы (переезды на новое место жительства, чаще из сел в города, уход от родителей и начало самостоятельной жизни). Для «вырвавшихся» из отчего дома, бездумные покупки и выбрасывание становятся проявлением обретенной свободы. Переселенцы в более крупный населенный пункт вынуждены осваивать новые практики обращения с отходами в связи с отсутствием привычных каналов утилизации.

«Когда я жила в деревне, еда не выбрасывалась, её доедали свиньи или собаки, потому что там собаки не такие вредные, как городские породистые. Они кушали почти всё, что им давали. Поэтому мы не выбрасывали еду никогда. Потом, когда переехала сюда, ну, конечно, как-то было жутко выбрасывать, но привыкает человек ко всему» (женщина, 33 года, владелица парикмахерской).

Перекладывание ответственности

Виноватыми в выбрасывании люди могут считать не только, а часто и не столько, себя. Ответственность переносится на ритейл. Продуктовые сети обвиняются по двум «статьям»: индуцирование спроса («впаривание» лишней еды) и недобросовестное хранение продуктов.

Под «впариванием» понимают наличие всего, что побуждает к незапланированным покупкам (специальные этикетки, акции и проч.) и продажу продуктов «в упаковках такого размера, что априори домохозяйствам, состоящим из одного-двух человек потребить их до исхода срока годности невозможно».

Говоря о недобросовестном хранении, имеют в виду манипуляции с товаром, после которых он только с виду остается качественным, а по факту приобретается испортившаяся еда.

«Потому что все хитрые, и еду просто выбрасывать - это выбрасывать свои деньги. А кто будет выбрасывать свои деньги? Никто. Это добросовестные американские магазины, если у них близится к “просрочке”, то они выбрасывают, а у нас уже “просрочка”, но они берут, дату стирают, новую пишут и нормально. Продаётся это. А зачем выбрасывать?» (мужчина, 26 лет, аспирант, инженер).

Совесть на заморозке

Переживают по поводу утилизации несъеденного не все. Кто-то считает этот процесс естественным, объективным, видит в нем не проблему, а последствия «социальной эволюции».

«Например, раньше мамонта было сложно поймать, соответственно, если его ловили, его использовали по полной: кости разбирали, мясо, сухожилия - всё шло на нужды. Берем современный мегаполис, и тут есть N-ое изобилие, и человек может купить больше, чем он хочет, ну, если он этого хочет, соответственно. Это скорее не проблема, а вопрос потребления. У нас общество потребления всё-таки» (мужчина, 22 года, студент).

Некоторые, избавляясь от продуктов, чувствуют облегчение («освобождается место в холодильнике - хорошо»).

С другой стороны, даже активисты выкидывания испытывают укоры совести, прощаясь с еще пригодными продуктами. И тогда холодильник становится не просто техническим устройством, а «участником процесса выбрасывания и облегчения беспокойства по поводу избавления от пищи»: пригодное складируется там пока не испортится и не будет, уже без мук совести, изъято.

«Были попытки замораживать. Но все равно лично в моем сознании, когда я это размораживаю, мне кажется, что вкус уже не тот, свежесть уже не та, и прочее. И после того как я это размораживаю… то есть просто добавляется еще одна стадия между готовкой и выбрасыванием – это замораживание» (женщина, 38 лет, технолог).

Философия сохранения

Теперь об обратном: почему отказываются от выбрасывания и каким образом его избегают. Исследование показало, что и здесь палитра причин богата.

Рациональное поведение. Грамотное планирование количества еды, а также ее качества (в том числе выбор продуктов с более удобным для длительного использования сроком годности).

Финансовые ограничения (бедность). Все еще объективно высокий уровень бедности порождает невозможность действовать необдуманно в процессе потребления. «Транслирующие подобную установку, потребляют ровно столько продуктов, сколько необходимо для удовлетворения физиологических потребностей организма», - говорят исследователи.

Неосознанный выбор. Привычка, сформированная взрослением в условиях бедности и дефицита.

Восприятие выбрасывания как пустой траты своих ресурсов: денег, израсходованных на покупку, времени и сил, отнятых походом в магазин и готовкой.

Культура отношения к еде как к результату чужого труда, заложенная еще со времен крестьянской России. «Даже вне зависимости от того, чьи продукты я выбрасываю, я их покупал или не я, мне одинаково жалко сил потраченных того, кто произвёл, и того, кто вырастил, ну и в целом денег, что они потрачены зря» (мужчина, 21 год, студент, стажер-исследователь, преподаватель).

Отрицание выбрасывания как такового. Еда не выкидывается, ищутся каналы для «безотходного производства» (соседи и друзья, домашние/бездомные животные, переработка продуктов и др.). «Конечно, если я возьму колбасу, с виду она была, допустим, свежая, а на следующий день, бывает такое, что она испортилась, хотя лежит в холодильнике. Что я делаю? Я её отвариваю в двух водах и тогда могу покормить животных на улице. Но просто так я не выкину» (женщина, 38 лет, технолог).

Этичное потребление. Сведение утилизации к минимуму с целью помочь природе. Результаты интервью свидетельствуют, что этим руководствуются немногие, но тем не менее: «По максимуму я стараюсь как-то не выкидывать, потому что это, во-первых, не экологично. Убили свинюшку какую-нибудь, а ты ее не доел. Мало того, что она умерла, чтобы ты ее съел, так ты еще и не съел, а просто выкинул… То есть по этическим соображениям мне как-то сложно отказаться от мяса, а вот в связи с экологией, например, я стала задумываться об этом. По крайней мере, не есть говядину, потому что ее производство в пять или в шесть раз больше вреда природе наносит, чем курятины» (девушка, 22 года, студентка).

Сила травмы

Барьерами для выброса продуктов также становятся социокультурные ценности. Некоторые из них имеют сугубо российскую специфику.

К бережливому поведению стимулируют религиозные установки: «Отношение к продуктам должно быть святым. Это грех - выбрасывать пищу, особенно хлеб. Ну, это в народе так. Вообще грех выбрасывать продукты» (мужчина, 72 года, пенсионер, сторож).

Свое «нет» может сказать сопереживание жителям менее развитых стран (сострадание и чувство стыда перед недоедающими африканскими детьми), или – запомнившиеся пословицы и поговорки.

«Я никогда не оставляю непустую тарелку. Как мама говорила, это нехорошо, иначе не женишься» (мужчина, 26 лет, аспирант, инженер).

«Мне даже, знаете, как в советской школе учили, что хлеб всему голова, и все прочее, и сколько там усилий вложено в это. Вот эти ростки, которые в меня когда-то заложили, они во мне сильны» (женщина, 38 лет, владелица сети школа иностранного языка).

Но ключевой, укорененной в социально-историческом контексте России, авторы исследования называют категорию «гастрономическая травма», отсылающую к периодам голода и дефицита: в годы Великой Отечественной войны, в послевоенную эпоху и во времена пустых магазинных полок
в 1990-х.

Память о пережитом не позволяет расточительно потреблять и выбрасывать, формирует бережливое отношение к продуктам питания. Причем характерно это не только для россиян старшего возраста.

«Да, я чувствую укоры совести [при выбрасывании продуктов]. Ну, потому что в моем детстве и в моей памяти жив пример бабушки» (женщина, 27, молодая мать, в отпуске по уходу за ребенком).

Кроме того, «существует символическое разделение продуктов питания и эмоций, связанных с их выбрасыванием». То есть особые переживания испытываются при утилизации определенных продуктов. Например, хлеба.

«Наверное, это со времен блокады Ленинграда пошло, ну да, это с детства осталось, то есть я вот вижу, что он вроде зачерствел, я вроде раз, хочу выкинуть, а потом думаю, что нет, нельзя выкидывать» (мужчина, 35 лет, водитель).

«Ну, хлеб как бы это стыдно, я каждый раз, когда выбрасываю, у меня внутри что-то сжимается. Почему-то именно с хлебом как-то, не знаю… Как будто грех совершаю» (женщина, 43 года, массажист).

«Таким образом, - заключают исследователи, - несмотря на констатируемый материальный переход к обществу потребления и на изобилие товаров на прилавках, в реальности воссоздающиеся через поколения поведенческие установки, приобретённые во времена дефицита и бедности, оказываются сдерживающим механизмом расточительного отношения к продуктам питания и их выбрасывания, что наделяет российскую модель потребления уникальными национальными чертами».

С традициями прошлого, отрицающими неэкономное отношение к еде, в России, к примеру, связано экологически чистое, этичное потребление (в отличие от западных стран, где в его основе лежит забота об экологии и общественном благе). А низкие доходы значительной части населения (нехватка денег - один из мотивов невыбрасывания) не позволяют «зеленым» практикам развиваться: не удовлетворившие свои первичные потребности, думать об окружающей среде не настроены.

7 фактов о выбрасывании продуктов питания

В мире ежегодно выбрасывается 1/3 всех произведенных пищевых продуктов.

В развивающихся странах потери происходят на этапе производства из-за отсутствия достаточных финансовых, технических и управленческих ресурсов, а в развитых странах - на последних звеньях цепи поставок (дистрибуция, розничная торговля и потребление).

По данным Еврокомиссии, в Европе 42% всех произведенных пищевых продуктов выбрасываются во время конечного потребления, две трети этого можно было избежать.

Производство и поставка пищевых продуктов, которые окажутся лишними, негативно влияют на экологию (высокий спрос на земли сельхозназначения и как следствие – повышенное давление на леса и плодородную почву; трата воды и энергии; вред от биоразлагаемых отходов на свалках).

Купленное, но не съеденное и выкинутое, оборачивается финансовыми убытками. Например, семьи в Великобритании ежегодно теряют примерно 680 фунтов стерлингов.

Валерия Ергунева, студентка бакалаврской программы «Социология» факультета социальных наук НИУ ВШЭ